Jako świeżo dyplomowany technik weterynarii – rocznik 1974 – zostałem zatrudniony przez Miejskiego Lekarza Weterynarii w Krakowie na stanowisku oglądacza w Weterynaryjnym Inspektoracie Sanitarnym (WIS), na terenie Zakładów Mięsnych w Krakowie, przy ulicy Rzeźniczej.
Ta praca to nie był szczyt moich marzeń, bo wolałbym być studentem weterynarii, ale – przygotowując się do ponownego egzaminu na studia, za rok – uznałem, że praca pozwoli mi na kontakt z zawodem, da mi nowe doświadczenia i, oczywiście, będę miał dobrze zarobione pieniążki na realizowanie własnych, bieżących potrzeb.
W tamtych latach
to był największy zakład uboju i przetwarzania mięsa w Krakowie.
Nie ukrywam, że zaczynałem pracę z tremą i pewnym dreszczykiem – czy podołam. To przecież moja pierwsza praca zawodowa. Słyszałem od kolegów, że tempo pracy w tym zakładzie jest ogromne, ze względu na dużą ilość ubijanych zwierząt. W rzeźni zostałem zaopatrzony w wymagany sprzęt, który składał się z białych ubrań (koszule i spodnie), gumowy fartuch, jasne gumiaki, pas z blaszaną pochwą na noże, stalka do ostrzenia noży.
Najbardziej jednak ucieszyłem się z nakrycia głowy, którą była furażerka. Od dziecka marzyłem, żeby być wojskowym, a najlepiej partyzantem. Dlatego taki rodzaj czapki w jakiś sposób spełniał moje marzenia. No może tylko kolor był inny, niż wojskowy, bo biały – ale trudno, krój ten sam. Pamiętam, że zawsze wkładanie i układanie mojej „rzeźniczej” czapki sprawiało mi wiele radości.
Czas mierzenia otrzymanego ekwipunku szybko minął i rozpoczęła się codzienna proza, praca młodego technika weterynarii, w zgiełku i szumie głośno pracujących maszyn, taśm transportowych i głośno rozmawiających pracowników. Produkcja rozpoczynała się o godzinie szóstej rano. To oznaczało, że musiałem wstawać zaraz po godzinie czwartej – żeby zdążyć dojechać, zmienić strój, przygotować sprzęt do pracy i punktualnie o szóstej być na swoim stanowisku. Na początku koledzy, bardziej doświadczeni, mówili mi, że najważniejszą sprawą w przygotowaniu do pracy są ostre noże. Niestety, początkowo nie zdawałem sobie sprawy z tego, jak ta rada jest ważna; od samego gadania i radzenia moje noże jednak nie stawały się ostrzejsze. Rzeczywistość pozwoliła mi szybko zrozumieć, że
z nożem nienaostrzonym nie ma co rozpoczynać pracy.
W pierwszych dniach, z powodu źle naostrzonych noży, tempo mojej pracy było zbyt wolne, żeby podołać i zbadać ośrodki (serca, płuca i wątroby), wieszane na metalowych stelażach. Pracownicy szybko dostrzegli, „nieopierzonego” weterynarza w furażerce i, jeszcze bardziej ochoczo, obstawiali mnie nowymi stelażami. Po pewnym czasie, wcale już nie było mnie zza nich widać. Zawstydzony, musiałem poprosić o wsparcie. Dopiero wtedy w pełni zrozumiałem radę doświadczonych kolegów– że w pracy w ubojni najważniejsze są ostre noże. W następnych dniach, już jako jeden z pierwszych, stałem na hali przy obrotowym kamieniu, przygotowując właściwie nóż do pracy Z tej umiejętności korzystam stale i przydaje się ona w domowych pracach kuchennych (nie ma tylko w domu obrotowego kamienia, ale są też inne sposoby ostrzenia noży).
Nie od razu nadążałem, ale z każdym dniem szło mi coraz lepiej i już nie pozwalałem zarzucać siebie metalowymi stelażami.
Kiedy całkowicie dobrze radziłem sobie i kiedy spokojnie oczekiwałem na nowe „ośrodki” do badania, dopiero wtedy zacząłem rozglądać się po hali i lepiej ją poznawać. Z podziwem patrzyłem, z jaką niesamowitą wprawą, pracownicy rzeźni wykonywali swoje czynności (skórowania, wytrzewiania, przepoławiania tusz i inne). W czasie tego poznawania swojego otoczenia spostrzegłem (zwłaszcza na hali wołowej), że w różnych miejscach, rozmieszczone były wyparzacze do noży. W jednej komorze faktycznie wyparzano noże, a w drugiej gotowano zawsze coś dobrego (oczywiście: dania mięsne – ozorki, kawałki mięsa…).
Byłem zaskoczony, kiedy spostrzegłem, że były takie dwa dni w roku, kiedy nikt nic nie gotował – Popielec i Wielki Piątek!
Największe jednak moje zdziwienie i zaciekawienie wzbudził
ubój rytualny.
Byłem świadkiem tylko raz takiego uboju, chociaż, być może, odbywał się on częściej. W poniedziałek, kiedy hala wołowa była pusta przed właściwą produkcją – zobaczyłem ciekawą scenę – jak Żyd, w towarzystwie kilku osób w strojach religijnych, przygotowywał się do zechity, czyli uboju rytualnego. Z zaciekawienie patrzyłem, jak mężczyzna, na specjalnie przygotowanym i nakrytym stole, rozkładał noże. To nie były normalne noże – długie, błyszczące, idealnie gładkie, charakteryzowały się chirurgiczną ostrością. Żyd, który miał dokonać rytualnego cięcia, to tzw. rzezak – sojchet, który musiał być skierowany do uboju i zatwierdzony przez władze rabinackie.
Do uboju przygotowane była dwa młode byki (o wadze ok. 400 kg). Drugi byk – to rezerwa na wypadek, jak by coś nie poszło zgodnie z regułą lub gdyby mięso z pierwszego okazało się niezdatne do spożycia.
Kiedy wszystko było przygotowane, byk unieruchomiony – rzezak specjalnym, długim nożem, przecinał przełyk i arterię jednym cięciem – odmawiając stosowną modlitwę. Śmierć zwierzęcia następowała natychmiast. Po wykrwawieniu się zwierzęcia następowały wszystkie czynności, jak przy normalnym uboju, wykonywane przez pracowników rzeźni. Na moje stanowisko trafiły do badania narządy – serce, płuca, wątroba. W czasie badania byłem „pilnowany” przez jednego z uczestników uboju rytualnego. Każde moje rutynowe cięce było komentowane: – Oj,oj,oj…. To jest dobre… To na pewno jest dobre!
Żeby wszystko było dobre – tak, jak twierdził mój obserwator – moje cięcia były zdecydowane, wyraźne, głębokie; to dla potwierdzenia, że wszystko jest dobre. Dla mnie to było bardzo ciekawe przeżycie i doświadczenie, które wyniosłem z rzeźni.
Na hali wieprzowej zdarzał się ubój partii dzików. Wszystkie czynności pracownicy wykonywali tak samo, jak przy uboju trzody chlewnej. Jedynym miejscem, gdzie następowało ożywienie, było laboratorium, bo tam trafiały próbki mięsa do badania, a stosunkowo często zdarzało się, że w badanej próbce pracownik znalazł włośnia – taki „szczęściarz”, otrzymywał dodatkową gratyfikację finansową – za swoją spostrzegawczość i profesjonalizm.
Polacy głodują, Ruscy konsumują
W tym czasie, kiedy pracowałem w rzeźni, zadawałem sobie często pytanie, które mnie nurtowało i frapowało. Codziennie, na hali wołowej, ubijano ok. 180 sztuk była, a trzody chlewnej od 500 do 700 sztuk. Niestety, w sklepach mięsnych w tym czasie błyszczały puste haki, a pracownicy bezczynnie podpierali ściany. Myślę, że odpowiedź można było uzyskać, stojąc na moście kolejowym w Bochni (nad kolejową trasą tranzytową do ZSRR). Z głębi Polski w stronę granicy radzieckiej jechały non stop pociągi obficie załadowane, pełne po brzegi. Drugim torem, w głąb Polski, wracały non stop pociągi puste, wiozące „powietrze”.
Wielkopolska – czysta Polska
Oprócz pracy na hali przy uboju zwierząt, do naszych obowiązków należał dyżur popołudniowy przy tzw. „rampie”. Polegał on na nadzorowaniu wyładunku zwierząt, przywożonych do uboju z różnych stron Polski. Utkwił mi w pamięci wygląd zwierząt, przywożonych z województwa wielkopolskiego. Zwierzęta były zawsze czyste, bez resztek odchodów na skórze. Dotyczyło to i trzody chlewnej, i bydła. Robiłem nawet taki test (sam, dla siebie), zgadywałem, bez zaglądanie do dokumentacji: skąd są zwierzęta? Zawsze i zdecydowanie wygrywała Wielkopolska.
Żegnaj, rzeźnio.
Wspomnienie o mojej pierwszej pracy zawodowej, ma też aspekt sentymentalny, ponieważ dotyczy zakładu, którego już nie ma. Na terenie dawnych zakładów mięsnych przy ulicy Rzeźniczej w Krakowie znajduje się obecnie Galeria Kazimierz. Jest to nowoczesne centrum handlowo-rozrywkowe, które powstało w wyniku rewitalizacji rzeźni miejskiej. Dawna Rzeźnia Miejska na Grzegórzkach była ważnym elementem historii Krakowa. Obecnie, w ramach Galerii Kazimierz, zachowały się niektóre elementy architektury dawnej rzeźni, np. część murów i nazwa ulicy – Rzeźnicza.
